スギモトの挑戦
さらなるおいしさを求め、
他社が真似できない加工・製造体制
其の一 「スギモトの歴史は挑戦の歴史」
改めてお聞きしたいです。皆さんはスギモトにどのようなイメージを持っていますか？「レストラン？」「焼肉店？」「お肉屋さん？」答えはいろいろあると思いますが、そのどれもが正解です。すべて私たちスギモトです。
スギモトは卸業も行っています。明治33年に精肉店としてスタートしたスギモト。現在、展開している生産に加工、そして飲食業や卸業は、スギモト挑戦の歴史でもあります。
近年は、豪州から黒毛和種の成体輸入や、日本の新しい観光拠点となった東京スカイツリータウンに直営レストランをオープンさせたり、ドライエイジング（乾燥熟成肉）の取り組みの強化、旨味を増した新たな和牛の生産や、鶏肉の生産・加工・販売も取り込み「総合食肉販売業」としての展開も開始しています。
こうした挑戦の根底にあるのは「食肉を通してお客様に感動と幸せを提供したい」という思いがあるから。スギモトはこれからもお客さまのために挑戦を続けます。
其の二「挑戦が肉をさらにおいしくする」
肉を食卓に乗せるために精肉技術は欠かせません。そこで関わってくるのが加工です。
スギモトは素材の良さを最大限に引き出すために、最新の加工技術を追求し続けています。
また、さらに美味しいお肉を皆様に届けるため、和牛を絶やさないために、
新しいモデル作りへも積極的に取り組んでいます。
｢加工技術｣
スギモトには、創業以来培ってきた技があります。特に、スギモトが取り扱うブランド和牛などの肉はやわらかく、部位ごとにサシと呼ばれる霜降りの入り具合や筋の入り具合が違います。スギモトでは、専門知識を持ったスタッフが、ひとつひとつの部位にあったカットやスライスを行い、すぐに召し上がっていただけるようなサイズから、卸売される法人のお客様のご要望にお応えした仕様などに仕上げていきます。
焼肉やすき焼きにもマナーがあるように、おいしい肉をおいしく食べるには、熟練の技術が関わってくるのです。
｢冷凍技術｣
肉の鮮度も味に影響します。スギモトでは最新の凍結技術である「フリーザー凍結機」を導入。「フリーザー凍結機」は、非常に細かい氷結晶を生成して結果として細胞を壊さずドリップを少なくするのが特徴です。従来の「急速冷凍」では保てなかった食材の鮮度をそのまま長期保存。今まで冷凍が困難であった食材にも対応し、おいしさと鮮度をお届けしています。
｢熟成肉への取り組み｣
昨今力を入れているのが「氷温熟成肉」。氷温とは、摂氏0℃以下でも凍らずに細胞が生き続ける温度域のことで、『スギモト』では独自に氷温庫を導入し、マイナス2℃を保ちながら、20日から25日間じっくりと「氷温熟成」をおこなっています。氷温熟成肉の特徴は、「旨みが増す」「やわらかくなる」のふたつ。旨みが増すのは、酵素の働きでタンパク質が分解され、アミノ酸に変化するから、そして、やわらかくなるのは、時間をかけて熟成するため、肉の筋組織がゆっくり分解するためです。
｢豪州から黒毛和牛の成体輸入｣
実は和牛の日本での繁殖はどんどん減っています。あと10年したら百貨店でしから食べられなくなるほどの危機。さらに10年したら、動物園でしか和牛を見られなくなるかもしれません。それほどいま日本に生産者が少ないのです。
そこで、オーストラリアでオーストラリアで牛を育て、それを日本に持ってきて長崎で育てるという事業を20年ほど続けています。将来的には畜頭数の確保等を踏まえて、和牛のオーストラリアでの最終肥育までを目指しています。
｢旨みを追求した新たな黒毛和牛｣
日本で一番星が綺麗に見えると言われる場所があり、山頂の高原の清水、夏でも20℃以上にならない気候など、牛の健康にこれ以上ない環境の長野県下伊那郡平谷村の広大な土地を使って、牛を育てています。これは、パイナップルとさとうきびで発酵させた餌を与えると、旨みが数倍になるという特別おいしい牛。特許を持つ飼料メーカーから発酵飼料を直仕入れして、毎日与えています。このように、新しいモデル作りへも取り組み、黒毛和牛を守り、黒毛和牛のおいしさを伝えるため未来への取り組みも進めています。
｢牛肉・豚肉・鶏肉を扱う総合食肉販売業｣
従来、肉屋といえば牛肉・豚肉の取り扱いが主流だったが、鶏肉の加工・販売も取り込んだ「総合食肉販売業」としての展開を開始。さらに自社で加工をおこない、小売店・レストラン事業にもさらなる力を注ぎ、皆様へ食肉を通じて「感動と幸せ」を提供していきます。また、肉屋の中でも各ジャンルに特化した専門店業態を目的とした、からあげの「がブリチキン」の展開も続けています。
其の三「商品開発にも積極的に挑戦」
スギモトには高い加工技術があります。それを生かして、精肉を中心とした素材を提供するだけでなく、高い付加価値をつけたオリジナル商品の開発も積極的に行っています。
例えばホテルやレストランで使用される高級惣菜を、当社オリジナルのレシピで製造して納品するなど、ご要望に応じた仕様の商品にも対応。「こうした商品が欲しい」「これだけの量が欲しい」というお客様のニーズに対して、スギモトは積極的に応えていきます。これまでに1000点を超えるオリジナルブランド商品や、シェフとのコラボギフトを開発してきました。
大手食肉加工業者では2t・３tからしか対応していないところもありますが、スギモトは200kg・300kgなどの小ロットから対応しています。
こうしたサービスは、アウトソーシングの時代に経営効率を求めるお客様だけでなく、こだわりの味を追求するお客様からも好評をいただいています。
其の四「セントラルキッチン機能の強み」
セントラルキッチンとは食材を集中的に調理・製造・加工する工場を指します。昨今の飲食業界において、こうしたセントラルキッチン機能を所有することは大きな強みとなっています。
商品開発はもちろん、品質の維持、製造加工のコストダウンのほか、製造・加工技術のノウハウの漏洩防止などメリットを挙げればキリがありません。これは自社工場を所有し、トータルで流通を網羅しているスギモトだから可能なサービスでもあります。
これからもスギモトは画期的なサービスの開発をしていくため、あらゆる努力と挑戦を続けます。
其の五「お客様へ感動を与えるために…」
町の精肉店としてスタートしたスギモトが、全国各地で飲食店や小売店の展開を行うようになったのは理由があります。それはお客様と接する機会を増やしたかったからです。
私たちには「美味しい肉の食べ方を知っていただきたい」「対面販売こだわって、お客様の生の声を聞きたい」などの思いがありました。それに、「お客様の声を直に聞き、生産者に伝えなければおいしい肉を提供することはできない」とも考えていたからです。ですからスギモトは積極的に直営店を増やしてきました。
肉を食べていただき評価してもらうまでがスギモトの仕事。おいしい肉を追い求め、お客様に「お肉を通じて感動と幸せを提供」するためにスギモトは挑戦を続けます。
